假设在您点开这篇文章的时候，有两位大厨同时穿越了时空。
一位古代大厨来到了现代
一位现代大厨去了古代
那么谁能够在新的时空里凭借“厨艺”制霸一方呢？
答案很简单，谁都不能！
这个答案似乎出人意料，等看完文章，您也许就会赞成我的观点了。
穿越回古代的现代大厨，会发现，古代的糖怎么不甜？盐竟然发苦？醋的酸味儿劲儿小了一点，倒是无伤大雅。
关键是，味精呢？鸡精呢？蚝油呢？
唯一的欣慰是，这古代的酱油，味道好正！
来到现代的古代大厨，会发现，面对厨房里琳琅满目的瓶瓶罐罐，连名字都叫不出。
酱油里的香味没了，多了很多夺目的鲜味，很像旁边一种白色和黄色粉末调料的味道。
让他熟悉又陌生的是酒，为何有那么多奇怪而又扫兴的味道。
倒是盐好纯，糖好甜，醋有点呛，想离它远一点。
最让他难以接受的是香料，那些熟悉的香料仿佛颜值漂亮了太多，倒是味道似乎被某种东西封印了起来，有的甚至是夺舍了。
烹饪是一件很简单的工作，说到底，就是做味道的调和。
烹饪的诞生，得是从陶制炊具出现以后，这份工作最开始，是在做谷物的调和。
换句话说，就是煮粥吧……
那时候还没有煎炒烹炸，溜焖炖涮那么多花样，从一开始的煮粥，到后来的菜粥，然后是肉粥。
直到铁质炊具出现，烹饪技艺的花活儿才慢慢地多起来。
烹饪这份工作诞生后，味道调和的实现方法只有一条路可以走，就是在正向不断地提高，直到当代，才有人“发明”了反向思考这条“捷径”。
古代先祖们满足了最开始果腹的目的后，便对烹饪提出了新的要求，好吃！
一是精神层次更高的追求，二是有些食物的营养与口味口感成反比，难吃但有价值。
那么烹饪的具体工作，就变成了让难吃的食物能下咽，把能吃的食物变好吃，让本就好吃的，成为珍馐。
在这样的前提下，更多的烹饪技法被发明出来。
同时诞生的，是效果更明显的一种“产品”，调味料。
调味料在最初的阶段，是被某些食材担任的，这种方式到现在还有些蛛丝马迹可循。
比如还没熟的木瓜炖鲫鱼，青木瓜是酸味来源；吃面条咬一口生蒜，辣味泠冽。
鲫鱼木瓜汤
后来从矿物质中提取了盐，从植物中提取了糖。这两样味道最易获得，人类食用也最久，所以这两种味道，是我们菜品的两种主味。
菜品发展到现在，无论味道如何变幻，都是在咸和甜的基础上。
再到后来，香料走进了烹饪的世界，花椒的麻，茱萸的辣，都能给菜品味道增色。
食茱萸
让味道调和出现一大步跨越的功劳，是人类对霉菌的驯服。
也就是发酵类产品的出现，酒，醋，酱，包括为北方人提供甜味的饴糖。这其中对味道影响最深的，还是酱油。
发酵类产品出现前，古代五味是“酸，苦，辛，咸，甘”。
而酱油的本味，也可以用五个字概括，“酱，醇，鲜，甜，咸”。
我们以现代人的口味，对比一下。
稍一思考就能发现，酱油面世的时候那得是何等万人空巷的局面。
就是因为它在味道上的造诣，才会让皇家把酿造工艺攥在自己手里几百年，不往民间泄漏。
独乐乐虽不如众乐乐，但是独享美味，总会有偷吃的快感。
从这之后，烹饪工作中，再也没有出现扰动风云的大事记，直到近代，随着工业革命后，人类对世界的认识越来越深。
靠着“技术”的助力，提纯了味精。
鲜味虽然本就一直存在，但是味精的出现让人们知道了它的样子。
味精出现之前，对于味道调和的结果，那个曾经模糊的样子渐渐具体起来。
味道调和，调和成什么模样是为好吃呢？
答案指向了两个具象的味道，香和鲜。
香的问题早已解决，至于鲜味，酱油苦苦支撑数千年以后，终于迎来了他等待多时的队友。
这本该是烹饪界又一类似“发酵类产品”出现，再上一层楼的大事，却被一些聪明人的反向思维把味道调和这件事彻底抹黑了。
有人开始利用他们最擅长的反向思维，菜品中需要哪些味道，那么我们就制造出这些味道不就好了吗？
于是乎，借着科技的东风，五花八门的调味料被发明了出来，这些牛鬼蛇神的问世，表面上丰富了味道，满足了味蕾。
但这背后，人们似乎闻到了一股新的味道，铜臭味儿。
在这之前，新的调味料的出现，以及是否被烹饪界采纳和使用，只是因为味道，而不关其他任何因素。
而现在，这件事变得更复杂了些，受伤最深的倒不是食客，而是烹饪的具体从业者，炉灶前挥汗如雨的厨师们。
曾经的烹饪是一门火尖上的艺术创作，而现在呢，俨然成了计算机上无脑的复制粘贴。
古代厨房里的先驱，顶着“小人”的帽子，用着粗质的调料，凭借不断开发新的烹饪技艺，让烹饪这件事稳固地向前推进。
可到了现代呢？别说烹饪技法是否掌握，怕是很多厨师都答不上来烹饪都多少种技法吧。
调味料们的出现，降低了厨师的门槛，让很多从业者不再把重心放在烹饪技艺的学习上，而是用繁多且有效的调味料来遮羞自己身上的不足。
有老前辈给厨师这样定级，初级厨师调味，中级厨师调火，高级厨师调水。
而现在很多厨师连初级都算不上，都不到调味的能力，他们只不过是调味料的工具人，一股脑地把鸡精，味精，生抽，蚝油倒进锅里就行了。
这也是为什么，我们现在吃什么菜都一个味儿的原因。
专业厨师尚且如此，家庭大厨们更是逃不过被调味料牵着鼻子走的命运了。
本就对味道调和这件事一知半解的他们，才是这里面绝对的弱势群体。
作为一个厨子，每次逛超市走到调料区的时候，我自己都头大。
一个厨子，还要让那些为厂家背书的导购给我介绍调料。
我有点脸红，但同时还有些欣慰。
当然了，误导家庭大厨们的，还有网络大厨。
举两个我看到过的，让人不吐不快的例子吧。
一个是标题为“月薪十万大厨试菜”的视频，“大厨”在煎鱼下锅之前，在鱼身上抹味精。
还有一位“大厨”，教大家炝酱油的时候，举一反三的说，蚝油也可以炝。
鲜味剂，是调料厂研发工程师们，给当代某些厨师设计的遮羞布，而偏偏某些厨师们，又把它撕得粉碎才罢休。
如果厨师们保持清醒，抗住调味料的诱惑，让它们出现在适当的场合，使用合理的用量，这个时代美味的获得会是轻而易举的。
若是把它们当做救命的稻草，或是挥之不去的依赖，那终究会被拉下水的。
说来说去，现在的调味料，正都在向着一种味道靠拢，鲜。
除了糖和盐之外的所有调味料，都被鲜味剂渗透了。
生抽，老抽，黄豆酱，鸡精，鸡粉，鸡汁，浓汤宝，甚至连料酒里的配料表里，我们都能找到诸如，呈味核苷酸二钠，谷氨酸钠，酵母提取物等等这样非常化学的成分。
我们都忘了，很多蔬菜里是有谷氨酸钠的，我们可以用“借味”的烹饪手法给菜品提鲜。
例如尖椒土豆丝里的尖椒，炖鸡肉时扔进去半个西红柿，干锅或者铁板烧时用到的洋葱，它们是食材，也是调味品。
鸡蛋中的核苷酸，鲜味浓郁，配合磷脂的营养和酯类香味，很多平凡的素菜只要跟鸡蛋搭上线，成菜立刻上升一个档次。
西红柿炒鸡蛋，木耳炒鸡蛋，尖椒鸡蛋，蒜苔鸡蛋，菠菜鸡蛋等等等等。
肉类中蛋白质，在烹饪过程中，在酶，温度和环境酸碱度的变化下，会加速水解，产生游离氨基酸，还有专门的呈味氨基酸，与它们的钠盐一起会有很好的增鲜效果。
为什么有些小吃，为了节省成本可以用黄豆代替肉类，是因为黄豆富含蛋白质，同样可以水解出多种氨基酸，提供味道。
更不提大名鼎鼎的酱油了，不就是黄豆的产物嘛。
以上提到的，都是厨师们该做的本职工作，鲜味一直都在，厨师要把它们召唤出来，而不是靠着增鲜剂，调制进去。
在某些特定的场合下，味精能发挥它的妙用，例如制作凉菜时，鲜味不足用它增鲜，烹饪某些本就鲜味不足的食材，又不想在借味时被夺味，味精的增鲜作用就是雪中送碳的效果了。
仔细回想，是不是或多或少地听到过“炒鸡蛋别放味精，炖肉不用蚝油”这样的声音。
调味料诞生的目的，是用它高效地码足菜品缺失的味道，再经厨师调和出鲜香。
厨师对其，召之即来挥之即去，而不是对它阿谀奉承，缺之不可。
最后，来到现代的古代厨师，被送进了“迷途”。
而回到古代的现代厨师，站到了原点，发现自己忘记了初心。
